1 nov. 2013

LA TRADITION CULINAIRE DE LA TOUISSANT


La Toussaint est souvent associée à la fête des morts du 2 novembre. Les tombes sont fleuries et le recueillement est de mise.  Des traditions culinaires de la Toussaint sont donc nées, avec le temps, à travers le monde.

Origine
La fête de la Toussaint a une origine très lointaine. A l'époque des Celtes, l'année était divisée en deux saisons : l'été et l'hiver. Le premier novembre était une date clé puisqu'elle marquait le passage de l'été à  l'hiver. On fêtait le Samain, qui signifie « fin de l'été » en irlandais, le nouvel an celtique. Cette célébration était aussi l'occasion de rendre hommage aux morts. Les tombes étaient alors ouvertes pour que les visibles puissent communiquer avec les invisibles.

En France, la Toussaint est née grâce à Louis le Pieux, en 835, sur les conseils du pape Grégoire IV. L'église voulait alors que le rite de la Toussaint du premier novembre devienne une fête chrétienne et non plus celtique. Tous les saints seraient dorénavant à l'honneur et non plus les morts. Au Xe siècle, l'église se plia à la superstition populaire en introduisant une fête des morts le lendemain de la Toussaint, le 2 novembre.


Traditions culinaires
Quelques plats tipiques de ce jour sont:
  
  • Clafoutis aux pommes façon Tatin  (6 personnes)
- 4 belles pommes fermes ou un peu plus
- 25 cl lait
- 25 cl crème fluide
- 100 g de farine tamisée
- 3 oeufs
- 80 g de sucre
- sucre pour le caramel

Préparation :

Poêler les pommes en quartiers dans un peu de beurre, dans une sauteuse.
Faire un caramel et l'ajouter sur les pommes. Remuer délicatement et laisser un peu cuire les pommes avec le caramel.
Préchauffer le four à 180C. Pendant ce temps, battre les ufs, ajouter le sucre, et la crème et le lait puis la farine en pluie fine pour éviter les grumeaux.
Verser les pommes dans un moule à manquer beurré (en pyrex ou en terre cuite, c'est mieux car on ne démoule pas).Verser la pâte sur les pommes et enfourner pour 40 minutes environ. 



  •  Coq au Vin (8 personnes) :
- 1 coq de 3 kg 
- 250 g de lardons 
- 1/2 sel
- 100 g de beurre
- 100 g d'échalotes
- 200 g de gros oignons
- 200 g de carottes
- 4 gousses d'ail
- 200 g de champignons 

- un gros bouquet garni
- 3 cuillerées à soupe de concentré de tomate
- un peu d'huile
- 100 g de farine
- 10 cl de cognac
- 2 litres de vin rouge 12 degrés (genre Sidi Brahim)
- 10 cl de vinaigre de vin
- 1 litre de fond de veau lié
- quelques baies de genièvre
- sel, poivre, sucre


La veille

Faire découper le coq par le volailler en 16 morceaux.
Faire également couper grossièrement la carcasse.
Récupérer le foie, le coeur et les poumons, les hacher et les conserver au réfrigérateur dans un petit bol recouvert avec le vinaigre et un peu de cognac.
Éplucher les échalotes, les oignons, les carottes, l'ail et émincer le tout. Mettre les morceaux de coq et de carcasse dans une terrine ou une bassine en plastique, ajouter les légumes émincés, le bouquet garni, les baies de genièvre.
Verser le vinaigre, le vin rouge et un peu d'huile. Recouvrir d'un papier sulfurisé et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain 

Egoutter la volaille en récupérant toute la marinade. 
Rissoler les morceaux de volaille dans une grande cocotte, ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomate. 
Saupoudrer avec la farine, mélanger et faire torréfier au four à 180º sans couvercle pendant 5 à 6 minutes.
Verser un peu de cognac (inutile de flamber) mouiller avec la marinade et laisser réduire d'un bon tiers en remuant.
Saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre puis mouiller à hauteur avec le fond de veau lié.
Dès la première ébullition couvrir et laisser cuire au four à 180 degrés pendant 1 h 45 à 2 h 30 suivant l'âge du coq.
Pendant la cuisson, faire sauter les champignons et les lardons.
Hacher le coeur, les poumons et le foie du coq.

Une fois cuit, récupérer les morceaux de coq dans une autre cocotte, ajouter les champignons et les lardons et réserver au chaud.
Faire bouillir la sauce, y verser le hachis de foie/coeur/poumons pour accentuer la couleur et assurer une dernière liaison.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et passer la sauce au chinois sur la volaille.
Refaire bouillir quelques minutes, saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.
NB. On peut servir avec le coq des croûtons de pain séchés et frottés d'un peu d'ail.




  • Panellets de la Toussaint (50 panellets)
- 160 g de blancs d'oeufs nature
- 500 g de sucre semoule
- 500 g de poudre d'amandes
- 10 cl d'eau
- 2 cuillères à café (débordantes) de vanille liquide
- 500 g de pignons de pin
- 4 jaunes d'oeufs + un peu de lait
 
Préparation
Déposer les blancs d'oeufs dans un cul de poule, les battre à l'aide d'une fourchette pour qu'ils deviennent légèrement mousseux. Incorporer le sucre semoule, la poudre d'amandes, l'eau, la vanille liquide, mélanger pour obtenir une pâte homogène, former des boules de la taille d'un oeuf de pigeon. 

Mettre les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, mélanger quelques secondes, verser un peu de lait (environ 1 cuillère à café), ajouter les pignons de pin, mélanger.
Prendre deux plaques à pâtisserie recouvertes de tapis en silicone, déposer des petits tas de préparation sur les tapis en silicone. Les garnir de pignons de pin (à la main), ils doivent être entièrement recouverts.
Préchauffer le four 15 minutes à 230°C
Enfourner les plaques.

Cuire 20 minutes en surveillant la cuisson, les panellets doivent être bien dorés.
Manger tièdes ou froids.

 




 



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